DOI: https://doi.org/10.20998/2079-0821.2018.39.17

МАТЕМАТИЧНЕ МОДЕЛЮВАННЯ ВЛАСТИВОСТЕЙ ЖИРОВИХ СИСТЕМ З НУЛЬОВИМ ВМІСТОМ ТРАНС-ІЗОМЕРІВ

Pavlo Nekrasov, Olga Gudz, Viktoriia Sozonik

Анотація


Переважна більшість твердих жирів у рецептурах маргаринів та жирів спеціального призначення в Україні виробляється методом часткової гідрогенізації. Цей метод модифікації жирів призводить до утворення у їх складі значної кількості транс-ізомерів жирних кислот, які негативно впливають на організм людини, зокрема підвищують ризик серцево-судинних захворювань. Показана можливість вирішення вказаної проблема шляхом використання ферментативної переетерифікації жирів з застосуванням препарату Lipozyme RM IM для виробництва жирів підвищеної харчової цінності з нульовим вмістом транс-ізомерів жирних кислот. Отримано математичну модель, яка дозволяє на основі даних про компонентний склад жирової основи прогнозувати вміст твердої фази в продуктах ферментативної переетерифікації, що є одним із найважливіших способів оцінки їх консистенції. Крім того, модель дозволяє вирішувати зворотну задачу – виходячи з цільової консистенції жирового продукту знаходити його рецептуру.

Ключові слова


ліпаза; біокаталіз; переетерифікація; транс-ізомер; ядерний магнітний резонанс

Повний текст:

PDF

Посилання


Dijkstra A. J., Hamilton R. J., & Hamm, W. (2008). Trans fatty acids. Oxford: Blackwell Publishing.

Lemaitre R., King, I., Mozaffarian, D. (2006). Trans-fatty acids and sudden cardiac death. Atherosclerosis Supplements, 7(2), pp.13–15.

Booker, C. and Mann, J. (2008). Trans fatty acids and cardiovascular health: Translation of the evidence base. Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases, 18(6), pp. 448-456.

Stanley, J. (2007). The implications of recent research on trans fatty acids. Lipid Technology, 19(1), pp. 16–17.

Ascherio, A. (2006). Trans fatty acids and blood lipids. Atherosclerosis Supplements, 7(2), pp. 25–27.

Shahidi, F. and Bailey, A. (2005). Bailey’s industrial oil and fat products. Hoboken, N. J.: Wiley-Interscience.

Dijkstra A. (2015). Interesterification, chemical or enzymatic catalysis. Lipid Technology, 27(6). pp.134–136.

Myers R., Montgomery D. and Anderson-Cook C. (2016). Response surface methodology. Hoboken: Wiley.